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餐厅原料配份的质量控制

餐厅原料配份的质量控制

作者:admin发表时间:2015-12-26 15:12

    原料配份,也叫餐饮产品配份,也叫配菜,是按照标准菜谱的规定要求,将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量,使之成为一道完整菜肴的过程。


    原料配份,首先要保证同样的菜肴的原料的配份必须相同,配份不定,不仅影响菜的质量稳定,而且影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此,配菜必须严格按标准菜谱进行,统一用料规格标准,并且管理人员应加强岗位监督和检查,使菜肴的配份质量得到有效控制。


    1.配份料头的质量要求

    这些小料虽然用量不大,但在配菜的烹调中,起着无声的信息传递作用,可以避免差的发生,在开餐高峰期尤其重要。

    (1)大小一致,形状整齐美观,符合规格要求。

    (2)干净卫生,无杂物。

    (3)各料分别存放,注意保鲜。

    (4)数量适当,品种齐备,满足开餐需要。


    2.配份工作质量要求

    (1)干货原料涨发方法正确,涨发成品疏松软绵,清洁无异味,达到规定涨发标准。

    (2)配份品种数量符合规格要求,主、配料分别放置,不能混在一起。

    (3)接受零点订单后5分钟内配出菜肴,宴会订单菜肴要提前20分钟配齐。

    (4)配菜时应注意清洁卫生,干净利落。

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